'അപ്പൊ അതിങ്ങനെ തുറന്നിട്ട്, അതീന്നൊരു തവി കൊണ്ട് കുറച്ച് ബീഫ് റോസ്‌റ്റെടുത്ത് പ്ലേറ്റിലേക്കിട്ട് നല്ല മൊരിഞ്ഞൊരു പൊറോട്ടയെടുത്ത് അതീന്നൊരു ചെറിയ പീസിങ്ങനെ കീറിയെടുത്ത് ചാറില് മുക്കി ഒരു ബീഫിന്റെ കഷ്ണമിങ്ങനെ പൊതിഞ്ഞെടുത്ത്... ഇങ്ങനെ കഴിച്ചാൽ.... എനിക്കിപ്പം പൊറോട്ടേം ബീഫ് റോസ്റ്റും വേണം'... മലയാളികൾ പൊറോട്ട കഴിക്കുന്നത് എങ്ങനെയെന്ന് ഗോദ സിനിമയിൽ നടൻ ടൊവീനോ പറയുന്ന രംഗമാണിത്. ആ രംഗം തീരുംമുമ്പെ ശരാശരി മലയാളിയുടെ വായിൽ കപ്പലോടിക്കാനുള്ള വെള്ളമുണ്ടാകും. അത്രയ്ക്കുണ്ട് മലയാളിയും പൊറോട്ടയും തമ്മിലുള്ള ആത്മബന്ധം.
മലയാളിയുടെ ദേശീയ വിഭവം ഏതെന്നു ചോദിച്ചാല്‍ പൊറോട്ട എന്ന ഉത്തരമാവും ഭൂരിഭാഗം പേരും നല്‍കുക. എന്നാൽ ഭൂമി മലയാളത്തിൽ ഇത്രയും കുറ്റപ്പെടുത്തലുകളും പഴിയും കേട്ട മറ്റൊരു വിഭവമില്ല. അതിന് ഒരേയൊരു കാരണം. പൊറാട്ടയുണ്ടാക്കുന്നത് മൈദയിൽ നിന്നാണ് എന്നുള്ളതാണ്. മൈദയിൽ ഫൈബറിന്റെ അംശമില്ലെന്നും കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് (അന്നജം) മാത്രമാണ് ഉള്ളതെന്നും പറയുന്നവരുണ്ട്. പൊറോട്ടയുടെ അമിത ഉപയോഗം പ്രമേഹം, അർബുദം തുടങ്ങിയ മാരക രോഗങ്ങൾക്കും പൊണ്ണത്തടിക്കും കാരണമാകുമെന്നുംവരെയുള്ള പ്രചാരണങ്ങൾ സജീവമാണ്.
എന്നാല്‍, ഒരു പൊറോട്ട വെന്തുകഴിയുമ്പോള്‍, അതില്‍ പ്രോട്ടീന്‍റെ അളവ് കൂടുന്നുവെന്നും വേവിച്ച പരിപ്പിലെ പ്രോട്ടീന് സമാനമാണ് മൈദയിലെ പ്രോട്ടീന്‍റെ അളവെന്ന് ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളിൽ പരീക്ഷണവും പഠനവും നടത്തുന്ന ക്രിഷ് അശോക് എഴുതിയ 'മസാല ലാബ്: ദി സയൻസ് ഓഫ് ഇന്ത്യൻ കുക്കിങ്'' എന്ന പുസ്തകത്തിൽ വിവരിക്കുന്നു. 100 ഗ്രാം വേവിച്ച പരിപ്പിലേതിന് തുല്യമാണ് 100 ഗ്രാം മൈദയിലുള്ള പ്രോട്ടീൻ അംശമെന്നാണ് ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നത്. 'ദ പ്രിന്‍റില്‍ എഴുതിയ ലേഖനത്തില്‍' ക്രിഷ് അശോക് അതു സംബന്ധിച്ച കൂടുതല്‍ വിശദീകരണം നല്‍കുന്നുണ്ട്.
അരിയേക്കാള്‍ പോഷകഗുണമുള്ള ധാന്യമാണ് ഗോതമ്പ്. ഉമിയോടുകൂടി ആഹരിക്കാന്‍ പറ്റും എന്നതാണ് ഗോതമ്പിന്റെ സവിശേഷത. മൈദ എന്നു പറയുന്നത് ഗോതമ്പിന്റെ പുറംപാളികള്‍ നീക്കം ചെയ്ത് മധ്യഭാഗം മാത്രം പൊടിച്ച് മാവ് ആക്കുന്നതാണ്. അതായത് മൈദയില്‍ അന്നജം മാത്രമാണുള്ളത് എന്നു സാരം. അന്നജം എന്നത് നമുക്ക് ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട പോഷകഘടകമാണെന്നിരിക്കെ, മൈദ എന്നാല്‍ വെറും അന്നജം അഥവാ സ്റ്റാര്‍ച്ച് ആണെന്നിരിക്കെ, മൈദയ്ക്ക് യാതൊരു പോഷകഗുണവുമില്ല എന്ന വാദം എത്ര മഹാപാപമാണെന്ന് നോക്കൂ. പോഷകഗുണം എന്നാല്‍ വെറും വിറ്റാമിനും പ്രോട്ടീനും മാത്രമാണ് എന്ന മിഥ്യാധാരണയും ഈ വാദത്തിന് പിന്നില്‍ ഉണ്ട്. ചോറില്‍ ഒരു പോഷകവുമില്ല എന്ന് ചിലര്‍ പറയുന്നത് നാം കേട്ടിട്ടുണ്ട്. ശ്വാസം കഴിക്കാന്‍ പോലും അന്നജം കൂടിയേ തീരൂ എന്ന് ഇക്കൂട്ടര്‍ അറിയുന്നില്ല.
